1、真空包裝的機理：其目的是降低包裝內(nèi)的含氧量，防止包裝食品腐敗變質(zhì)，保持食品的色澤和風(fēng)味，延長保質(zhì)期。

2、小型真空包裝機的主要作用是除氧，從而有助于防止食品變質(zhì)。它的原理很簡單，因為食物腐敗主要是由微生物的活動引起的，大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存都需要氧氣。真空包裝就是利用這個原理，把包裝袋和食物細(xì)胞里的氧氣抽出來，讓微小的東西失去“生存環(huán)境”。實驗表明，當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于等于1％時，微生物的生長繁殖速度會急劇下降；當(dāng)氧氣濃度小于或等于0.5％時，大多數(shù)微生物會被控制，停止繁殖。（注：真空包裝不能控制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)變色，需要結(jié)合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等。）

3、真空包裝除了真空包裝的保氧功能外，主要功能是耐壓、阻氣、保鮮等，可以更有效地長時間保持食品原有的顏色、香味、味道、形狀、營養(yǎng)價值。另外，很多食品不適合真空包裝，要用真空充氣包裝。例如酥脆易碎的食物、凝固的食物、易變形油膩的食物、邊緣尖銳的食物和沖破硬度大的包裝袋的食物等。食品真空灌裝包裝后，包裝袋內(nèi)的灌裝壓力高于包裝袋外的大氣壓力，可以有效防止食品受壓擠壓變形，不影響包裝袋的外觀和印刷裝飾。

4、抽真空充氣包裝后，填充氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或2種或3種氣體的混合氣體。氮氣是惰性氣體，起到填充的作用，保持袋內(nèi)正壓，阻止袋外空氣進入袋內(nèi)，起到保護食品的作用。其二氧化碳溶解于各種脂肪和水中，生成弱酸性碳酸，具有控制霉菌和腐敗菌等微生物的活性。其氧能控制厭氧菌生長繁殖，保持果蔬鮮度和色澤，高濃度氧能保持鮮肉鮮紅色。新鮮的水果和蔬菜不會失去營養(yǎng)。